Ci sono molte ricette italiane che sono in qualche modo intoccabili e una di queste è la romanissima carbonara. Guai a parlare di panna o altre aggiunte che non siano parte della ricetta tradizionale, l’ira del popolo è dietro l’angolo! Ma ci sono variazioni che possono essere concesse? Magari sì e basta solo fare la giusta premessa.
La classica carbonara romana
Pare che l’origine della pasta alla carbonara risalga al periodo del secondo Dopoguerra, quando alle uova e bacon degli alleati si abbinò la pasta italiana. Insomma, la tradizione di Roma annovera di certo altri piatti eccellenti come l’amatriciana e la gricia, ma alla fine che sia romana, napoletana o abruzzese poco importa.
La carbonara necessita, per essere originale al cento per cento, di passaggi ben precisi. Va considerato un tuorlo di uovo a testa, o comunque ogni 50 grammi di pasta. I tuorli vanno sbattuti vigorosamente mentre la pasta cuoce in abbondante acqua salata. Il guanciale va tagliato a listarelle e fatto cuocere in padella.
Non serve olio, in quanto il guanciale rilascerà già del grasso, il quale andrà recuperato e mezzo da parte. Quando il guanciale sarà croccante, al composto di tuorli si aggiungono la colatura di grasso, il pecorino romano fino ad amalgamare il tutto. La pasta va scolata nella padella col guanciale e, a fuoco spento, si aggiunge la crema ottenuta.
Tradizionale o…?
Insomma, le uova devono essere fresche e non cuocere fino allo sgradevole effetto frittata. Il calore della pasta e l’eventuale aggiunta di acqua di cottura sono sufficienti a pastorizzarle, in ogni caso. Ma che succede se ci si discosta dalla ricetta originale alla quale, tra l’altro, va aggiunta una buona dose di pepe?
C’è chi la carbonara, per sentirsi più sicuro, la lascia sul fuoco acceso e la salta lì direttamente. Le uova cuociono un po’ di più, perdendo la loro identità principale. C’è chi, per l’orrore di molti, aggiunge la panna per conferire quella cremosità che andrebbe data semplicemente dal composto di tuorli e pecorino.
Un altro elemento davanti al quale molti storcono il naso, ma che non sembra grave alla stessa maniera, è sostituire la pancetta al guanciale, se non altro per una reperibilità maggiore nei banchi frigo. Il sapore è comunque ottimo e il risultato gradevole. Ma se la pancetta o il guanciale fossero sostituiti da tutt’altro?
Ispirazioni carbonare
La carbonara di mare va molto di moda, in questi ultimi anni. La proteina principale, oltre alle uova, è costituita da tonno o altri frutti di mare. L’unione del pesce con le uova non è così desueta, ma per molti il pesce snatura l’origine “povera” o quantomeno casareccia di questo piatto.
Una versione vegetariana della carbonara prevede l’introduzione di asparagi, zucchine o altri tipi di verdure, ma si può eliminare il guanciale? Questo è un altro dilemma, come lo è comunque la presenza stessa di uova, sempre di origine animale. E che dire della carbonara con lo speck e magari l’aggiunta di porcini?
In ciascuna di queste ricette, la base resta quella delle uova. Tutto il resto cambia e per i puristi tanto basterebbe a non chiamarla più carbonara. Persino un’ottima grattugiata di tartufo, bianco o nero che sia, basterebbe a togliere equilibrio al piatto. Eppure, alla fine dei conti, il trucco è uno solo.
Il trucco che spopola è…
Di quale trucco parliamo, dunque? Beh, l’unico trucco è il gusto. Chi adora la tradizione non dovrà discostarsi dalla ricetta; chi ama sperimentare, invece, non dovrà fare altro che procedere con tutta la creatività e la libertà che ritiene. In cucina possono esserci delle regole non scritte per bilanciare i gusti, ma il resto è fantasia.
Certo, se in un ristorante ordiniamo una carbonara e ci arriva un piatto di pasta con uova lesse e pomodori, come minimo grideremmo al sacrilegio, ma se in casa ne abbiamo voglia, nessuno ci multerà. Il tipo di pasta stesso, nell’ambito della tradizione, varia dagli spaghetti ai bucatini, passando per le mezze maniche.
Forse, se le varianti più estrose e lontane dalla carbonara classica ci limitiamo a farle in casa per divertirci, l’opinione popolare non insorgerà. Se tuttavia amiamo condividere le ricette sui social… beh, possiamo anche aspettarci commenti poco gentili, per quanto non siano mai tollerabili. Alla fine dei conti, basta mangiare bene!
