Lo zafferano è una delle spezie più usate al mondo per la preparazione di tanti piatti differenti, in quanto dona colore, profumo e un gusto eccezionali. La coltivazione dello zafferrano, e il suo relativo utilizzo, non solo in cucina ma anche in campo della medicina erboristica, risale a tempi molto antichi e continua tutt’oggi ad essere molto usato e coltivato.
L’origine dello zafferano
Ricavato dagli stimmi di un fiore, il crocus sativus, lo zafferano è diventato una delle spezie più comuni in ambito culinario già millenni fa. Le prime testimonianze in merito, infatti, risalgono addirittura a circa 3000 anni fa e si ritiene che la sua coltivazione abbia avuto origine in un area compresa tra l’Asia Minore e l’antica Persia (l’odierno Iran).
Da questi territori, lo zafferano si è poi diffuso in lungo e in largo, dal bacino del mediterraneo all’India e venendo usato per gli scopi più diversi, dalla medicina alla cosmetica. In Egitto, ad esempio, era proprio usato come pigmento per ottenere un colore giallo intenso. I greci e i romani, invece, trattavano lo zafferano come una spezia molto preziosa, dall’alto valore commerciale.
Durante il medioevo il commercio dello zafferano si è trasformato, in quanto bene di lusso, ricercatissimo in tutta Europa; veniva principalmente usato come pigmento per colorare i tessuti e come rimedio medicinale, nonchè in cucina. La coltivazione iniziò a diffondersi particolarmente in diverse regioni meridionali dell’Italia. Oggi, i principali produttori di zafferano al mondo sono Iran, India e Spagna, ma l’Italia rimane comunque uno dei produttori maggiori.
Lo zafferano in cucina
Lo zafferano è una spezia estremamente versatile, che possiamo usare in numerosi tipi di ricette, da quelle salate a quelle dolci. Comunemente, è più plausibile utilizzarlo come ingredienti in primi piatti, come ad esempio nel famoso risotto alla milanese. In questo piatto ha il duplice scopo di dare colore (il giallo dorato tipico di questo risotto) e profumo.
Ma non solo, oltre che nei primi piatti, lo zafferano trova largo uso anche nelle zuppe e nelle minestre, sebbene non sia così comune nella cucina nostrana. In Spagna, ad esempio, si tratta di un ingrediente fondamentale per la preparazione della paella; nella cucina mediorientale, invece, trova largo uso in stufati e piatti a base di carne e riso.
Oltre che nel salato, però, lo zafferano trova impiego anche nel dolce, in pasticceria. Viene usato spessisimo per aromatizzare e profumare dolci e creme varie. In alcune delle nostre regioni, poi, viene anche usato ampiamente per creare squisiti biscotti e ottime torte dal gusto e dal profumo assolutamente eccezionali e unici.
Come abbinare lo zafferano in cucina
Spesso usiamo lo zafferano principalmente nella preparazione del riso alla milanese e nulla più ma sbagliamo. Si tratta di una spezia incredibile che possiamo abbinare anche ad altre pietanze e alimneti. Oltre che con il riso, infatti, lo zafferano si presta benissimo nella preparazione di piatti a base di verdure come zucchine o carote, ma anche patate, in quanto riesce ad esaltarne i sapori.
Possiamo usare lo zafferano anche per quanto riguarda la preparazione di piatti a base di pesce o frutti di mare che ben si prestano in accompagnamento a questa spezia colorata. In Francia viene usato comunemente come ingrediente base quando si vuole cucinare la bouillabaisse (un tipo di zuppa di pesce molto conosciuta in questa nazione).
Nella pasticceria, invece, come abbiamo già sottolineato precedentemente, lo zafferano si presta bene come aggiunta a creme dolci, in quanto fornisce loro un profilo aromatico e un profumo ancor più amplificati. Inoltre, è ottima in abbinamento ad ingredienti come il miele o gli agrumi, specialmente l’arancia, nonchè con la frutta secca (mandorle).
Come usare lo zafferano al meglio
OVviamente, come per tanti altri ingredienti e spezie, anche lo zafferano ha i suoi metodi per essere utilizzati, se vogliamo ottenere il massimo in fattore di gusto e profumo. Chiariamo innanzitutto che non deve mai essere aggiunto direttamente nella pietanza, ma va prima fatto riposare in un liquido caldo, che può essere della semplice acqua o un brodo.
Si tratta di un processo essenziale, che ci permetterà di estrarre nella loro totalità gli aromi presenti all’interno di ogni stimma e distribuirli poi in modo uniforme all’interno del piatto. Dunque, ci basterà sistemare gli stimmi in una ciotola contenente acqua o brodo caldo (o latte o vino) e lasciare in infusione per una ventina di minuti prima dell’uso.
Qualora si optasse per lo zafferano in polvere, che chiaramente non avrà lo stesso potere aromatico degli stimmi interi, sarà comunque il caso di fare sciogliere il contenuto della nostra bustina all’interno di un liquido caldo prima di aggiungerlo poi alla nostra pietanza, che si tratti di un riso o di una zuppa o di una crema.
